Her
peynirin arkasında yeşili farklı olan bir mera vardır,farklı bir göğün aldında…Italo
Calvino
Seveni
çoktur bilirim ,böyle derya deniz bir konuyu yazmak kolay değil, ucundan
köşesinden nasıl tutabilirim diye düşünerek başlığı attım zaten.
Detaylara
girmeden önce etimolojisine bakacak olursak ; Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki
aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan
genel isimdir.Peynir, kelimesi modern Türkçe'ye
Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden geçmiştir. İngilizce'ye
ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa
dillerinde yeralan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat- kökünden geçtiği
düşünülmektedir. Bu kelime diğer Cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir.
İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya
da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir.
Fransızca, İtalyanca ve Katalanca'ya
ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına ragmen, Romalılar tarafından askerlerin
tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci
parçası olan kalıp manasına gelen formatus'dan türeyen kelimeler
kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada "queso", Portekizcede
"queijo", Almancada "Käse", Flemenkçede "Kaas",
ve İngilizcede "cheese" İtalyancada "formaggio" olması
yanında, Fransızcada "fromage", ve bu terim Katalanca'da
"formatge" olmuştur.( http://tr.wikipedia.org/wiki/Peynir)
Önce
İtalyan Peynirleriyle Başlayalım;
GORGONZOLA: Po Vadisinin bu ünlü peyniri adını on birinci yüzyıldan beri üretimin yapıldığı Milano yakınlarındaki küçük kasabadan alıyor. Tabii günümüzde Milano çevresindeki bir çok yerde üretimi yapılıyor. Gorgonzola, koyun sütünden yapılan ünlü Fransız Peyniri Rokforun aksine mavi/yeşil küflü bir inek sütü peyniri. Söylentiler, peynirdeki mavi damarların ilk oluşumunun bir kaza sonu olduğu yönünde. Rokfordan daha yumuşak ve kremsi bir peynir. Yağ oranı çok yüksek (%48) ve güçlü bir tadı vardır.
PARMESAN (PARMIGIANO REGGIANO): İtalyan peynirlerinin tartışılmaz kralı. Po Vadisinin güneyinde Reggio Emilia bölgesindeki Parma Düklüğünde ilk kez yapılmış. İsmini de bu önemli şehir devletten almış. Yedi ülkenin büyük peyniri de deniliyor. Bu peynirin çok eski tarifi, 700 yıl boyunca yedi farklı ülkenin egemenliğine giren bu bölgede hiç değişmeden kalmış. Üretimi her yılın 1 Nisanından 11 Kasımına kadar yapılıyor. Test edilmiş ama pastorize edilmemiş inek sütünden yapılıyor. Granüllü bu peynir günümüzden Bologna, Parma ve Modena çevresinde üretiliyor. Sütün elde edildiği ineklerin beslenme biçimleri, hava durumu, toprak üretilen peynirin kalitesini ve tadını etkiliyor. Genelde makarnaların ve salataların üstünde kullanılıyor. Ayrıca özelikle armut ile yenildiğinde lezzetinin daha da arttığı söyleniyor.
GRANA PADANO: Parmesan peynirinin pek bilinmeyen kardeşi. Yine granüllü sert bir peynir. Ancak olgunlaşması parmesana göre daha yavaş olduğu için bir iki yıl arası süre gerekiyor ve bu olgunlaşma sürelerine göre satılıyor. Parmesan peynirinin aksine üretimi bütün yıl sürüyor. Po Vadisi'nin kuzeyi ve doğusunda Brescia, Milano, Venedik, Torino ve Ravenna şehirleri çevresinde üretimi yapılıyor.
MASCARPONE: İtalyanın Lombardi bölgesinde 16.yydan beri süregelen tekniklerle inek sütünden yapılan bu peynir, lezzeti, krema gibi oluşu nedeniyle özelikle tatlıların yapımında kullanılıyor. İtalyada yapılan Tramisuların içinde sadece Mascarpone peyniri var. Taze olarak yenen bu peynir ayrıca meyvaların üstünde çeşitli likörler eşliğinde tüketiliyor. Mescarponenin % 55-60ı yağ ve tazeliğini koruması için muslin torbalarda satılıyor.
RICOTTA: Taneli taze peynir. Beyaz, nemli ve hafif tatlı. Ricotta kesilmiş sütün suyundan yapılıyor. Diğer bir deyiş ile Mozzarella yapımından kalan su ile. Genelde bu şekilde yapılan Ricottaya peynir demek aslında yanlış. Çünkü sütten değil peynir suyu ile yapılıyor. Zaten Ricotta kelimesini Türkçeye çevrildiğinde anlamı yeniden pişirilmiş olarak karşımıza çıkıyor. İtalyanlar Ricottayı özellikle tatlı yapımında kullanıyorlar, özellikle cheesecakelerde. Ayrıca İtalyan mantısı olarak adlandırabileceğimiz tortellinilerinde tercih edilen malzemelerinden.
MOZZARELLA: En ünlü İtalyan peynirlerinden birisi ve ününü onu çok lezzetli yapan bizon sütünden almakta. Piyasada genel olarak iki çeşidi bulunuyor. En çok bulunan ve tüketileni fabrika üretimi olan yarı yumuşak, kuru yapılı ve tadı taze mozzarella kadar lezzetli olamayan çeşidi. Bu tür mozzarellalar çabuk eriyen özellikleri nedeniyle özellikle pizzalarda tercih ediliyor. Bu arada Türkiye'de mozzarella peyniri ile yapıldığı söylenen pizzaların genellikle taze kaşardan yapıldığını hatırlatalım. Taze mozzarella ise genellikle "İtalyan Stili" olarak adlandırılarak piyasada bulunuyor. Tam yağlı sütten yapılır ve normal mozzarellaya göre daha yumuşak olan bir yapısı ve daha lezzetli bir tadı var. Yumruk şeklinde peynir suyunun içinde satışa sunulmakta. Özelikle zeytinyağı ile marine edilip, değişik otlar ile süslenerek servis ediliyor. Çapı 1 - 1.5 cm olan miniklerinin adı "boconccini" ve özellikle salatalarda kullanılıyor. Günümüzde bizon sütünden yapılanını bulmak çok zor ama özelikle Napoli - Salerno çevresindeki Bizon çiftliklerinde üretim eski tarifler ile devam ediyor. Bizon sütünden yapılan mozarellaların bu çeşidin en pahalısı olduğunu söylemeye gerek yok tabii.
Devam edecek...
